segunda-feira, 7 de março de 2011

Biju de Tapioca com Recheio de Tartar de Salmao



Ingredientes para o tartar:(Porção com 4 unidades - 30g cada) 120g de salmão
5g de ovas de massago
Flor de sal
Cebolete (cebolinha francesa)
Limão
Azeite de ervas
4 esferas de biju de tapioca
10g de broto de feijão
5g de rabanete

Modo de preparo do tartar:Corte o salmão em cubinhos, misture num recipiente todos os ingredientes. Prepare somente na hora de servir.

Montagem:

Enforme a mistura num aro de alumínio de 5 cm sobre a esfera do biju de tapioca. Ao final, enfeite com broto e ova de massago e regue com azeite de ervas.

Biju (dica do restaurante Mok):
O gomo de tapioca pode ser encontrado pronto para fazer o biju, em feiras livres. Basta fazer o molde do formato e tamanho desejados e depois colocar em uma chapa ou frigideira para 'esticar' e tostar (a fritura não é em imersão). Quando o biju estiver levemente tostado e mais durinho, está pronto. Ao final, basta acrescentar o recheio. 

Torta Ganache de Chocolate

Fonte
Livro: Petit Larousse do Chocolate - Editora Larousse do Brasil
Tempo de Preparo
Longo - 3 horas + 1 hora para refrigeração
Rendimento
10 porções
Dificuldade de preparo
Difícil
Custo aproximado
Alto
Ingredientes

* A manteiga desta receita deve estar sempre em temperatura ambiente

Para a massa adocicada:

120 g de manteiga*
100 g de açúcar de confeiteiro
uma pitada de sal
1 ovo
200 g farinha de trigo peneirada

Para o creme de amêndoa:

100 g de manteiga*
100 g de açúcar
uma pitada de baunilha em pó
2 ovos
100 g de amêndoa moída

Para a ganache:

125 g de chocolate meio amargo
125 ml de creme de leite fresco
25 g de açúcar
25 g de manteiga*

Para a calda de chocolate:

50 ml de água
40 g de açúcar
15 g de cacau em pó sem açúcar

Para o crocante de chocolate:

25 g de chocolate ao leite
30 g de manteiga*
125 g de massa de pralinê
15 crepes rendados (60 g)
5 crepes rendados picados
Modo de preparo

A massa adocicada:

Misture a manteiga com o açúcar e o sal. Incorpore o ovo, depois a farinha de trigo peneirada. Forme uma bola de massa e achate-a levemente. Envolva-a em filme plástico e leve para gelar por 30 minutos.
Preaqueça o forno a 180°C. Unte com manteiga uma forma de torta de 24 cm de diâmetro. Enfarinhe a bancada de trabalho. Abra a massa açucarada até obter uma circunferência de 30 cm de diâmetro com cerca de 3 mm de espessura. A seguir, coloque-a na forma. Leve para gelar por 10 minutos.
Coloque sobre a massa uma folha de papel-manteiga maior do que a forma. A seguir, preencha-a com uma camada de feijão cru (ou arroz). Asse por cerca de 10 minutos, até que a massa esteja ligeiramente corada. Retire a forma do forno e descarte o papel-manteiga com o feijão (ou arroz). Reduza a temperatura do forno para 160°C e asse a torta por mais 8 minutos. Reserve sobre uma grade de metal.

O creme de amêndoa:

Misture a manteiga com o açúcar, depois junte a baunilha. Incorpore os ovos um a um, misturando delicadamente, depois a amêndoa moída. Despeje esse creme sobre o fundo da torta e leve para assar por 30 a 40 minutos.

A ganache:

Pique grosseiramente o chocolate e coloque-o em uma tigela. Ferva o creme de leite com o açúcar, depois despeje-o sobre o chocolate. Mexa bem e junte a manteiga. Deixe descansar até que a ganache possa ser facilmente espalhada.

A calda de chocolate:

Em uma panela, leve a água e o açúcar ao ponto de fervura. Junte o cacau, bata na batedeira e depois deixe ferver novamente. Espere esfriar.

O crocante de chocolate:

Pique finamente o chocolate ao leite e derreta-o em banho-maria. Incorpore a manteiga, a massa de pralinê e os crepes rendados em pedaços e misture. Sobre papel-manteiga, trace um círculo com diâmetro de 10 cm e espalhe a mistura. Leve para gelar por 20 minutos.
Desenforme a torta e embeba o creme de amêndoa com a calda de chocolate. Espalhe com a espátula uma fina camada de ganache. Salpique o crocante e adicione o restante da ganache. Distribua por cima os crepes rendados em pedaços.